La Historia de la Cerveza en Fassbiere: 1893, se identifica la levadura que fermenta el pombe, la cerveza casera africana.
“cómo anhelo estar allí
en esa parte de tu África
para beber de la calabaza,
la medicina de la libertad, antes de morir
cómo anhelo estar allí, África
donde toda África bailara marabi
del ritmo malombo
mientras los ancianos beben pombe
de calabaza molida por las novias de la nación
“Black Trial” de Ingoapele Madingoane (extracto)
En su poema publicado en 1979, “Black Trial”, el «poeta laureado de Soweto» Ingoapele Madingoane cantaba sus añoranzas de África. Y entre ellas las de la cerveza continental casera: el pombe, conocida también como umqombothi, chibuku o cambanga, según su procedencia.
Una década más tarde, en los años 80 del pasado siglo, la sudafricana Yvonne Chaka Chaka, llamaba a festejar la cerveza mágica de África en su canción “Umqombothi”, como comentábamos en nuestra página dedicada a las cervezas sin gluten y reseñábamos en el artículo, con playlist incluida, “Beer Songs”.
Pero se acabó la fiesta. Ahora las ventas de pombe casero declinan. Esta cerveza “de abuelos” compite en desventaja con la colonización de las cervezas “rápidas” embotelladas, sanitariamente controladas, más sofisticadas, con estatus y al gusto de los consumidores jóvenes.
La cerveza pombe… supongo
El pombe forma parte de la cultura africana desde hace siglos. Es una bebida social que solía consumirse en grupo, sorbiendo con pajitas en recipientes colectivos.
Presente en reuniones, bodas y funerales, ha formado parte en ritos étnicos de iniciación como el de los jóvenes Xhosa, a quienes marcaba el paso a la madurez.
Pese a su antigüedad, esta cerveza no fue conocida en Europa hasta 1864.
Lo hicieron posible los viajes de John Hanning Speke, el oficial y explorador británico que “descubrió” el lago Victoria y cuyas hipótesis sobre las fuentes del nacimiento del río Nilo fueron demostradas más tarde por el periodista y explorador Henry Morton Stanley; el mismo que partió en busca del Doctor Livingstone.
Speke describió la elaboración del pombe al final del capítulo IV (páginas 354 y 355) de su libro “What Led to the Discovery of the Source of the Nile”:
“La elaboración de pombé, principal ocupación de las mujeres, es aquí tan regular como el ciclo del día y la noche, y su consumo es igualmente constante. Se prepara a partir de bajéri y jowari (mijo común). El primer paso en la fabricación es el malteado de la misma forma que lo hacemos con la cebada; luego hacen una doble calle de palos, generalmente en el centro del pueblo, llenan una serie de vasijas con estos granos mezclados en agua, que colocan en fila continua a lo largo de la calle de palos, y prendiendo fuego al conjunto de una vez, se hierve hasta que la mezcla esté apta para dejarla a un lado para refinarla: esto lo hacen, dejando los potes reposando tres días, cuando tiene lugar la fermentación y el licor está apto para beber.”
John Hanning Speke, fragmento de su libro “What Led to the Discovery of the Source of the Nile”.
Y esa fermentación, en particular su peculiar levadura responsable, es lo que ha dado lugar a este nuevo hito cervecero.
Una levadura “esquizoide”
La cerveza tradicional del África Subsahariana se elabora fermentando maltas de mijo, maíz o sorgo. En el proceso colabora una levadura desconocida para los cerveceros europeos hasta finales del siglo XIX: Schizosaccharomyces pombe.
El químico y microbiólogo Paul Lindner fue el primero en describirla en un artículo de 1893 para el volumen décimo del semanario cervecero alemán Wochenschrift für Brauerei.
La denominó Schizosaccharomyces por su modo de reproducirse por fisión (de ahí el prefijo «Schizo-» o «dividido») distinto del utilizado por la levadura cervecera por excelencia, Saccharomyces cerevisiae, que se reproduce por gemación.
El término “pombe” (‘cerveza’ en lengua swahili) remite a su procedencia: una cerveza bantú, de mijo, importada en 1890 del este de África por el también explorador Hermann von Wissman.
El sabor ácido desagradable que producían sus sedimentos llevó a los técnicos del laboratorio a interesarse por su fermentación y aislar una forma pura de la levadura utilizando mosto de cerveza acidificada.
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