La Historia de la Cerveza en Fassbiere: 1858. Louis Pasteur ve publicadas sus conclusiones sobre la acción de la levadura en la fermentación alcohólica.
Tendemos a decir que tal personaje inventó o descubrió tal o cual cosa cuando en realidad muchos de esos hallazgos son fruto del trabajo encadenado de diferentes investigadores, algunos muy distantes en el tiempo.
Aquí se aplica el aforismo medieval, popularizado por Newton, que dice que nuestros descubrimientos los realizamos subidos “a hombros de gigantes”.
La fermentación tiene un no sé qué…
A la popular afirmación de que Louis Pasteur descubrió la levadura habría que matizar que ya en el Antiguo Egipto de hace 3.000 años alguien consiguió aislar la levadura para aplicar estos cultivos a levar la masa de pan más ágilmente.
Aunque los redactores de la Reinheitsgebot de 1516 no consideraron la levadura como ingrediente fundamental de la cerveza –al menos hasta la publicación de los trabajos de Pasteur–, tanto los cerveceros como los panaderos egipcios, sí sabían que algo se daba en el proceso y que convenía reservar parte para aplicarla en la siguiente producción.
Es probable que la levadura también pasara bajo las lentes del microscopio del microbiologista holandés Antonie van Leeuwenhoek, quien, alrededor de 1680, viendo moverse partículas en las sustancias que observaba las describió como “animálculos”. Hoy los llamamos microorganismos.
Algo se mueve
Ese “algo” fue identificado como un organismo vivo por las investigaciones independientes de Friedrich Traugott Kützing, Charles Cagniard de la Tour, y de Theodor Schwann, inspirador de los trabajos de Pasteur.
Schwann no se detuvo en la mera observación de que la levadura se multiplicaba durante la fermentación alcohólica. Ayudándose de potentes microscopios Schwann refutó teorías anteriormente aceptadas y asignó a la levadura el rol de factor causal primario, demostrando que para iniciarse la fermentación se requería la presencia de levaduras y que cuando éstas dejaban de crecer el proceso se detenía.
Al concluir que el azúcar se convertía en alcohol como parte de un proceso biológico orgánico basado en la acción de una sustancia viva –la levadura– Schwann se desmarcó de sus contemporáneos quienes consideraban la fermentación un proceso químico inorgánico, como la oxidación del azúcar.
1858. Louis Pasteur publica “su descubrimiento”.
A Pasteur hay que reconocerle que, una década más tarde y poniendo el valor los trabajos de Schwann, identificó la levadura como agente responsable de la fermentación alcohólica mientras investigaba, por encargo, para encontrar soluciones a la degradación que se producía en vinos y cervezas. Esto sucedió en verano de 1857, aunque no se publicaron sus estudios hasta enero de 1858.
Frente a otras teorías que explicaban la fermentación como un proceso de descomposición, Pasteur dio la razón a Schwann: era un agente vivo, la levadura, el que en el proceso de fermentación era responsable de producir alcohol a partir de los azúcares.
Si será importante que a esta levadura, la Saccharomyces cerevisiae, le erigieron una estatua en la República Checa.
Aunque no fueron los cerveceros, sino los vinateros de Moravia.
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