La Historia de la Cerveza en Fassbiere: 2020. Japón se lanza a vender cervezas sin azúcar.
En nuestro artículo sobre las cervezas de Japón ya comentábamos sobre la progresiva modificación de los impuestos japoneses aplicados a la cerveza. Una medida fiscal que originó la aparición de cervezas happoshu y las «no-cervezas». Ambas con menos o nada de malta y –a juicio de los entendidos– hechas para paladares poco exigentes.
También repasamos la diversidad cervecera japonesa: impulsada por recuperar un mercado en descenso, cuyos consumidores, aunque atraídos por la innovación, compran por precio en la recesión.
A una población envejecida se suma la tendencia hacia un consumo más sano. Y, para complicar las cosas, los consumidores modificaron sus hábitos a causa de la pandemia, pasando de beber fuera –bares y restaurantes eran el principal canal de venta– a beber dentro de casa lo que compraban en el supermercado.
Tras ver como las «no-cervezas» aumentaban sus cifras superando incluso a las de cerveza, al iniciarse la década de 2020 el Japón cervecero ve abrirse una posibilidad de invertir la tendencia.
Las ventas de cerveza de calidad pueden volver a crecer propiciadas por un nuevo panorama fiscal y por la identificación de una nueva oportunidad de negocio para las cerveceras en Japón: las cervezas sin azúcar.
Cervezas sin azúcar: ¿solo una tendencia?
Este potencial de consumo que ofrecerían las cervezas sin azúcar se vio favorecido por la entrada en vigor, en 2020, del primer tramo hacia la modificación del impuesto sobre la cerveza.
Un cambio que ya está aligerando la carga fiscal sobre las cervezas “con malta” y que culminará, en 2026, con una fiscalidad uniforme para todos los tipos de cerveza en Japón: las biru, las happoshu, las “terceras cervezas” (dai-san no bīru) y, casi, las que lindan con los “alcopop”.
Con este horizonte en perspectiva, que supondrá una revitalización del tejido cervecero japonés, y sin perder de vista los nuevos usos del consumidor japonés más joven –orientado a productos selectos, de moda, calidad y saludables– las grandes cerveceras japonesas iniciaron el nuevo período impositivo con el reto de encontrar una variante sin azúcar de sus cervezas. Cervezas “sin” pero sin comprometer la calidad de sus productos premium.
Un apunte antes de seguir: las normas japonesas de etiquetado nutricional indican que «cero azúcar» corresponde a un contenido de azúcar inferior a 0,5 gramos por cada 100 mililitros.
Sin azúcar pero con todo el sabor
Kirin Brewery fue la primera en lanzar una cerveza sin azúcar. Su Ichiban Shibori Zero-Sugar arrasó, en octubre de 2020, al vender 2,5 millones de cajas en menos de cinco meses. Desarrollar su exclusivo «Nuevo Método de Corte de Azúcar» les llevó cinco años y 350 intentos para ser fieles, en la versión sin azúcar, a su clásica Kirin Ichiban Shibori y al procedimiento de “primer prensado” que da nombre a la cerveza.
Pronto, en abril de 2021, llegaría la propuesta sin azúcar de Suntory: Perfect Suntory Beer. Siguiendo su propio método, Suntory desarrolló un proceso de fermentación donde la levadura es más eficaz descomponiendo el azúcar y durante más tiempo; así no se necesita añadir azúcar adicional y tanto el almidón como el azúcar de malta procedentes de las materias primas acaban convertidas, casi por completo, en alcohol y gas carbónico.
Por su parte, Asahi se mostró reservada en ese momento, pero avanzó que sólo se metería en esa aventura si se aseguraban un estándar de calidad y sabor que gustara a los consumidores.
Sin embargo, la posibilidad de acceder a un mercado como el de los productos “sin” y “sugar-free” era muy tentadora: Kirin ya se había adelantado en 2019 con una cerveza “quema-grasas”; y Sapporo fue pionera en 2014 lanzado su cerveza sin purinas.
Asahi, con experiencia en elaborar su cerveza sin alcohol Dry Zero, se propuso, entonces, rizar el rizo y lanzó su Asahi Dry Zero Free con cinco (5) ceros: cero alcohol, cero calorías, cero azúcar, cero purina y cero edulcorantes artificiales.
¿Hay quien dé más?
Seguramente. En el panorama diversificado del Japón cervecero, la batalla por el conquistar a los consumidores y el lineal no parece tener fin y el cambio normativo incentiva a los cerveceros a innovar aún más.
La legislación que en 1994 dividía la cerveza en cuatro tramos impositivos, según la cantidad de malta en su composición, también restringía la lista de ingredientes autorizados en las bebidas que podían comercializarse cómo cerveza: cebada o trigo malteados, lúpulo, arroz, maíz, sorgo, patata, azúcar/caramelo y almidón.
Al igual que con la Reinheistgebot en la Alemania de los 80, en Japón no podían comercializarse bajo el nombre de “cerveza” las lámbicas belgas tipo «kriek», que incluyen cerezas; tampoco las cervezas artesanales elaboradas, por ejemplo, con centeno.
Las nuevas normas que han ido entrando en vigor en Japón permiten ya incluir en la elaboración de cerveza frutas, especias, hierbas, flores, algas, ostras y los “copos de bonito”: una variedad de atún seco, fermentado y ahumado.
¿Quién no se apuntaría a probar una cerveza aderezada con atún japonés?
Kampai! 乾杯！
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